Da je najhladnije godišnje doba najmanje inspirativno, oštro su demantirala dva chefa zaslužna za novi meni ovog poznatog zagrebačkog bistroa; Mateo Davidović i Antonio Boras. Zahvaljujući ovom kreativnom dvojcu, na tanjure gastro oaze u središtu metropole ponovno dolaze zanimljive kombinacije, vješte dekonstrukcije i savršeno kombinirani okuse koje nameće zima. Svoju vještinu Beštijini su chefovi pokazali u pet predjela, sedam gladnih jela i dva deserta. ‘Kako je zima, gledali smo da hrana ima jače, intenzivnije okuse, da bude više kalorična, da grije i da oduševi naše goste’, objašnjava Mateo Davidović.
Predjela
Kakav bi to zimski meni bio bez juhe? Upravo zato prva novost na meniju je juha od karameliziranog celera i čičoke, sa smeđim maslacem, bademima i čipsom od čičoke. Vječiti klasik na Beštijinom meniju je tatarski biftek, koji ove sezone dolazi u varijaciji s pasteriziranim žumanjkom koji se direktno umješava u grubo kosano meso. Tu dolazi i vlasac, i pečen, pa tek onda ukiseljen ljubičasti luk. Svoje mjesto na jesenskom meniju suvereno su očuvale i Pil pil kozice s češnjakom i čilijem poslužene na kruhu od kiselog tijesta. Novo predjelo je i crudo od sabljarke. Meso jadranske sabljarke prvo je usoljeno, nakon toga dimljeno, pa zalijevano vinegretom od paljenog meda. I za ljubitelje klasičnih zimskih okusa, ali u Beštijinoj dekonstrukciji, na predjelima je i terina od svinjske koljenice, s ketchupom od paljene jabuke i ukiseljenim povrćem.
Glavna jela
Kako to i priliči pravim beštijama, na glavnom jelima caruju dva stakea; Bavette (300 grama) i Filet mignon (200 grama). Oba se služe s bordalaise; riječ je o umaku od ljutike, crnog vina, jousa, koštane srži i začinskog bilja koje dolazi uz prilog vrlo sitno rezanog french friesa (pommes paille). Na meniju je među glavnim jelima pronašao svoje mjesto i pečeni kupus. U Beštijinoj izvedbi kupus se konfitira, završava na grillu te prožima s redukcijom Gochujang paste, zaslužne za ljutinu. Kupus na tanjure stiže uz kombinaciju Veloutea od krumpira i čipsa od slatko – kisele ljutike.
U ponudi novog menija dolazi i rižoto je od varijacije gljiva; bukovača, shitaka portabela i shimejija. Gljive se prvo prže, zalijevaju s aceto balsamicom, i preko svega posipaju pecorino romanom. Sabljarka je, osim u predjelima, zastupljena i u glavnim jelima. Tu je kombinirana s terinom od krumpira, aiolijem od crne sipe i home made uljem od chillija. Novost je i ragu od kunića, meso poprilično nezastupljeno u zagrebačkoj restoranskoj ponudi. Vrlo je blagog okusa, pa ga je Beštija u opciju s raguom ‘pogurala’ sa senfom, kiselinom i ljutinom. Služi se uz domaće pappardelle. Zadnja novost među glavnim jelima na zimskom meniju je svinjska potrbušina, koja dolazi s pire krumpirom, pireom od cvjetače i ketchupom od jabuke.
I prilozi su važni
Dvije su salate prave zvijezde priloga. Prva je od grilanog kupusa, aiolija, parmezana i cezar dressinga. Druga je Cezar salata u Beštijinoj izvedenici; kombinacija kovrčavog kelja, cezar dressinga, krutona i parmezana. Novost u prilozima su prokulice, koje su trenutno u vrhuncu sezone. One se prvo blanširaju, dovršavaju na vrućoj tavi s maslacem od čvaraka. Jer ste vi to tražili, u prilozima od prošle sezone ostale su masline (četiri vrste) i focaccia.
Slatko
Dva su nova deserta. Prvi je mousse od čokolade, s domaćim umakom od višanja, oraha I konjaka. Drugi je rum baba, francuski klasik. Riječ je o tijestu natopljenom sirupom od narančinog soka, ruma i korice naranče. Cijelu priču zaokružuje krema od mascarponea, i domaće kandirana kora od naranče.
