U svijetu craft pića rijetko se pojavi priča koja tako skladno spaja strast, inovaciju i viziju kao ona Hrvoja Bušića i Tomislava Anadolca, dvojca koji stoji iza Old Pilot’sa. Njihov put započeo je nagrađivanim ginom koji je osvojio međunarodnu scenu, nastavio se votkom prepoznatom po preciznosti, a danas se širi u novu dimenziju; whiskey Nebo, najambiciozniji i najosobniji projekt destilerije Duh u boci.
Pokrenut usred pandemije, u trenutku kad se činilo da je svijet stao, Nebo simbolizira njihovu hrabrost da u neizvjesnosti investiraju u proizvod koji zahtijeva godine strpljenja. Ručno punjen, odležan u pažljivo biranim hrastovim bačvama i oslobođen ograničenja tradicionalnih škola proizvodnje, Nebo je njihov iskorak u budućnost, ali i potvrda da su craft i premium dva dijela iste filozofije – posvećenosti, autentičnosti i slobodi stvaranja.
-
Kad se sjetite svojih početaka s Old Pilot’s Ginom – koji je bio trenutak kada ste rekli „vrijeme je za whiskey“?
Ideja o proizvodnji whiskeya bila je prisutna na samom početku destilerije. Dapače, okupili smo se upravo oko ideje proizvodnje autentičnog hrvatskog whiskeya. Nažalost, na početku nismo imali dovoljno financijskih sredstava za skupu, specijaliziranu opremu potrebnu za proizvodnju whiskeya pa smo se odlučili započeti sa našom „drugom ljubavlju“, džinom. Presudni trenutak dogodio se 2020., u vrijeme pandemije Covida. Svijet je stao. Svi ugostiteljski objekti bilu su zatvoreni, a s njima je stala i prodaja naših proizvoda. Kako je proizvodnja u našoj destileriji stala imali smo dovoljno vremena posvetiti se složenoj proizvodnji whiskeya. Uložili smo zadnja sredstva na našem računu i krenuli na novo putovanje. Danas smo jako ponosni na taj „skok u nepoznato“.
-
U nekoliko godina izgradili ste tri brenda – gin, votku i sada whiskey. Kako balansirate kreativnost i fokus kad svaki od njih ima drugačiji karakter i ciljnu publiku?
Gin, votka i whiskey možda pripadaju istoj destileriji, ali svaki ima potpuno drugačiju osobnost. Gin je bio naš početak. Izraz naše kreativnosti, ljubavi prema hrvatskim sastojcima i volji za eksperimentiranjem. Vodka je bila izazov preciznosti i čistoće. A whiskey je putovanje strpljenja, tradicije i dugoročne vizije. Kako balansiramo? Mislim da je ključ uspjeha u tome što ne pokušavamo „gurati“ istu filozofiju za sve proizvode. Svakom pristupamo iz nule. Kao da stvaramo po prvi puta. Različitost budi tu kreativnost, a fokus iz svjesnosti da svaki proizvod mora biti vjeran sebi i svojoj publici.
-
Ime Nebo ima očitu vezu s vašim pilotskim korijenima. No simbolički, što ono znači u kontekstu whiskeyja – sloboda, visina, novi horizont?
Iako ime Nebo jasno povezuje naš whiskey sa pilotskim korijenima njegova simbolika ide daleko dalje od avijacije. U kontekstu whiskeya, Nebo predstavlja slobodu stvaranja, hrabrost eksperimentiranja i pogled prema horiziontu koji simbolizira ono što tek dolazi. Za nas, Nebo znači vjerovanje da se vrhunski whiskey može roditi i tamo gdje ga nitko nije očekivao. Znači odbacivanje ograničenja, industrijskih dogmi i preuzetih „pravila“. Znači stvaranje proizvoda koji nije opterećen imitacijom prošlosti, nego inspiriran idejom budućnosti. Nebo je prostor bez granica a takav je i naš pristup hrvatskom whiskeyu.
-
Koji su bili najveći tehnički izazovi u prijelazu s prozirnih destilata (gin, votka) na whiskey koji traži vrijeme, prostor i strpljenje?
Najveći tehnički izazov bila je specijalizirana oprema potrebna za proizvodnju koja nužno zahtjeva puno prostora. Potrebno je obraditi veliki volumen žitarica, čak 2000 litara za samo jednu, malu bačvu gotovog whiskeya od 80 ili 90 litara. Također, strojevi iziskuju puno struje pa je i povećanje kapaciteta naše mreže bio veliki izazov. Sve drvene bačve za odležavanje opet traže svoj prostor i posebne uvjete u kojima „spavaju“ minimalno tri godine prije punjenja u boce. Što se tiče strpljenja, najteže su bile „prve tri. Gotovo svakodnevno želite otvoriti bačvu, mjeriti, promatrati, uspoređivati, saznati da li je sve onako kako ste zamislili i očekivali. Sada, nakon pet godina kontinuirane proizvodnje sve je lakše. Ponosni smo na proizvod i jedva čekamo reakcije s tržišta.
-
Koliko vas je iskustvo u proizvodnji Old Pilot’s Vodke pomoglo u usavršavanju destilacije za whiskey – jer preciznost votke traži gotovo laboratorijsku točnost?
Votka i whiskey su totalno različiti proizvodi. Jedan gotovo bez okusa s težnjom biti kao voda a drugi prepun kompleksnosti i okusnih nota. Tehnologija potrebna za proizvodnju votke omogućila nam je da proizvodnja whiskeya ne bude ograničena na „poznate“ metode destilacije, onako kako se whiskey „treba“ raditi i otvorila prostor ekperimentiranja izvan industrijskih dogmi proizvodnje. Dvije krajnosti koje su se međusobno nadopunile.
-
Kada se pogleda poslovno: koliko dugo ste planirali financijski i strateški ovaj korak prema whiskeyju, s obzirom da povrat ulaganja dolazi tek nakon godina odležavanja?
Financijsko i strateško planiranje traje i danas a sredstva za skroman početak proizvodnje whiskeya našli smo nakon tri godine postojanja i rada destilerije. Ulaganja su i danas velika i mislimo da je tako kratak rok omogućila činjenica da naš primarni izvor prihoda za život nije bio destilerija već naša primarna zanimanja. Sve što smo zaradili vratili smo natrag u destileriju. Počeci su bili bazirani na ljubavi i entuzijazmu. Bez puno excel tablica. Niti danas ne bismo započeli proizvodnju da nam je motivacija bila samo povrat ulaganja. Dapače, s obzirom na sve troškove i na kraju količina koje smo uspjeli proizvesti, a spremne su za tržište, povrat ulaganja će biti tek za 10 godina.
-
Imate li investitore, partnere ili ste i dalje samostalni kao craft destilerija?
Prije dvije godine naš je rad prepoznala tvrtka Badel 1862 te s našom destilerijom ušla u partnerski odnos. Ulaskom Badela 1862 dobili smo inekciju svježeg kapitala s kojim smo ubrzali realizaciju naših dugogodišnjih planova, primarno izgradnju nove destilerije koja će nam omogućiti bolje uvjete proizvodnje i odležavanja naših proizvoda kao i prostor za posjete i edukaciju. I dalje smo predani postulatima craft proizvodnje. Dapače, sa whiskeyem smo se u nekim segmentima vratili u prošlost. Boce punimo ručnom punilicom bez automatizacije, podatke na etiketi pišemo rukom, etikete na bocu ljepimo rukom, … To se nikada neće promjeniti.
-
Brend Nebo već komunicira vrhunsku estetiku – kako ste definirali gdje prestaje „craft“ a počinje „premium“ segment?
Smatramo da craft i premium ne isključuju jedan drugoga. Bez craft nema autentičnosti. Bez autentičnosti nema premium kategorije. Brend Nebo od početka je građen na uvjerenju da craft i premium nisu dva svijeta nego jedan put. Craft je korijen: ručni rad, starinska sirovine, precizne fermentacije, sporija destilacija, bačve koje izrađuje majstor, a ne tvornica. To je temelj koji se ne može kupiti, nego samo živjeti. Premium počinje tek nakon toga, kada sve te odluke stvore whiskey koji ima karakter, balans, eleganciju i identitet. Za nas premium nije luksuz radi luksuza, nego rezultat filozofije u kojoj se ništa ne prepušta slučaju. Zato kažemo da je craft preduvjet premiumu.
-
Kako izgleda vaš idealan trenutak degustacije Neba – što biste voljeli da konzument osjeti prvi put kad ga proba?
Prije svega, voljeli bismo da ga naši kupci probaju čistog, bez ikakvih dodataka ili leda. To je najiskreniji način da upoznaju proizvod. Bez filtriranja, bez maskiranja, bez ometanja. Željeli bismo da prvi miris i gutljaj donesu iznenađenje i da unatoč mladosti whiskey bude kompleksan, mekan, skladan i zaokružen. Željeli bismo da osjete slatkoću ječma, blagu cvjetnost, pa zatim toplinu i eleganciju hrvatskog hrasta. Nadamo se da će nakon kušanja biti iznenađeni da premium whiskey ne mora bit star 10 ili 15 godina da bi bio ozbiljan, pun i kompleksan. Idealno, želimo trenutak u kojem će ljudi pomisliti: Ovo je drugačije, ovo je novo, ovo je hrvatsko. Na kraju, nadamo se da će naši kupci osjetiti našu namjeru da proizvedemo autentični hrvatski whiskey rađen s poštovanjem prema tradiciji, ali ne pod njezinim teretom. S preciznošću moderne destilacijske tehnologije ali i toplinom zanata koji nestaje.
-
Kad se vratite unatrag – biste li išta drugačije napravili u poslovnom razvoju Old Pilot’s brenda?
Kad se osvrnemo na put Old Pilot’s brenda, vidimo osam godina koje nisu bile glatke ni jednostavne. Bilo je prepreka, podsmjeha, nepovjerenja i zidova. Bilo je puno trenutaka u kojima je trebalo stati, okrenuti se oko sebe i odlučiti. Idemo dalje. Danas znamo da je svaka ta prepreka zapravo bila dar. Naučila nas je ono što ne možemo naučiti iz knjiga. Izdržljivost, prilagodljivost, kreativnost i hrabrost da vjerujemo u ideju koja još ne postoji. Da možemo vratiti vrijeme unatrag, ne bismo mijenjali ništa. Sve ono što nije bilo lako bilo je upravo ono što nas je izgradilo. Neugodno nas je učinilo boljima. Izazovno nas je učinilo snažnijima da izgradimo brend koji danas stoji rame uz rame s najboljima.
