NAR nakon prvog ljeta: kako je novi restoran na Žnjanu osvojio splitsku publiku

Novi Žnjan posljednjih je mjeseci postao jedna od najživljih gradskih zona Splita, mjesto koje je iz nekada prvenstveno kupališne destinacije preraslo u novu šetnicu, mjesto susreta i sve ozbiljniju gastronomsku adresu grada pod Marjanom. Upravo se ondje početkom ljeta smjestio NAR, restoran koji je već u svojoj prvoj sezoni pokazao da mediteranska kuhinja ne mora nužno značiti isključivo ono što nam je dobro poznato s dalmatinskog stola.

Iza NAR-a stoje Nikola Dlaka, Ante Gudelj, Gorana Vajić i Zvonimir Veljačić, četvero prijatelja koji su iskustva s putovanja i zajedničku strast prema hrani pretočili u svoj prvi zajednički ugostiteljski projekt. Njihova verzija Mediterana proteže se mnogo dalje od Dalmacije: kroz jelovnik se susreću Italija i Grčka, Libanon, Maroko i drugi dijelovi mediteranskog bazena, ali uz lokalne namirnice i dovoljno poznatih elemenata da rezultat ostane blizak splitskoj, ali i široj publici. Hrana je pritom zamišljena za dijeljenje, uz koncept inspiriran mezama, dok cijelu priču prati interijer jednako eklektičnog karaktera i koktelska karta koja nastavlja igru začina i neočekivanih kombinacija.

Nakon prvog ljeta NAR više nije tek jedno od novih imena na obnovljenom Žnjanu. Vrijeme je pokazalo koja su jela osvojila publiku, koliko su Splićani spremni iskoračiti iz poznatih gastronomskih okvira i kako se početna ideja mijenja kada restoran počne živjeti svojim svakodnevnim životom. S vlasnicima NAR-a razgovarali smo upravo o tome; što ih je prva sezona naučila, kako nastaju nova jela, zašto im je važno zadržati vlastiti identitet i što pripremaju nakon što ljetni Split zamijeni nešto mirniji jesenski i zimski ritam.

• NAR je iza sebe evo skoro već ostavio svoje prvo ljeto. Koliko se restoran koji danas vodite razlikuje od onoga što ste zamišljali prije otvaranja? Je li vas nešto posebno iznenadilo u reakcijama gostiju?

Prvo ljeto je iza nas i jako smo zadovoljni načinom na koji je Nar zaživio, ali i reakcijama gostiju koji su otvorenog srca prihvatili koncept restorana. Iako se restoran danas u mnogočemu poklapa s onim što smo zamišljali prije otvaranja, iskustvo prvog ljeta dodatno nam je potvrdilo koliko gosti cijene upravo tu kombinaciju poznatih mediteranskih okusa i nešto drugačijeg pristupa.

Od početka nam je ideja bila stvoriti mediteran fusion restoran koji će u Split donijeti inspiracije s različitih krajeva Mediterana, ali ih pritom interpretirati kroz prizmu dalmatinskog podneblja. Tijekom putovanja Mediteranom otkrili smo brojna jela koja su nas oduševila na street food marketima i u lokalnim restoranima, pa smo dio te inspiracije željeli prenijeti u Nar.

Na jelovniku se tako mogu prepoznati utjecaji Italije i Grčke, preko Libanona pa sve do Maroka, ali sve je prilagođeno našem podneblju, lokalnim namirnicama i suvremenom načinu pripreme i prezentacije.

• Kad danas promatrate prvih nekoliko mjeseci rada, što se pokazalo kao najveći izazov u vođenju restorana, a što kao najveća potvrda da ste s konceptom krenuli u dobrom smjeru?

Put do realizacije nije bio jednostavan. Od samih građevinskih radova, preko uređenja prostora do oblikovanja koncepta i stvaranja menija, pred nama je bio cijeli niz izazova. No ipak najveći od njih je bio sve te ideje povezati u jednu cjelinu koja će biti autentična, ali istovremeno dovoljno drugačija i zanimljiva gostima. No danas, kada pogledamo rezultat, možemo reći da je sav trud itekako imao smisla.

Najveća potvrda su nam naši stalni gosti koji se vraćaju, ali i brojni pozitivni komentari. To nam pokazuje da smo uspjeli prenijeti ono što smo zamislili i stvoriti koncept koji ljudi prepoznaju i kojem se žele vratiti.

• Split je grad s prilično snažnim gastronomskim identitetom i publikom koja zna biti vjerna poznatim okusima. Koliko su gosti spremni eksperimentirati s drugim okusima koji nisu dio naše svakodnevne kuhinje?

Mislim da su gosti spremniji eksperimentirati nego što se na prvi pogled čini. Split ima snažan gastronomski identitet i ljudi su, naravno, vezani uz poznate okuse, ali upravo zato je zanimljivo ponuditi nešto drugačije, ali na način koji im je razumljiv i blizak.

U Naru ne pokušavamo gostima nametnuti potpuno nepoznate okuse, već ih kroz poznate namirnice i mediteranski senzibilitet upoznati s nekim novim kombinacijama, tehnikama i utjecajima. Naša je ideja da gost možda dođe iz znatiželje, a ode s osjećajem da je otkrio nešto novo, ali da mu je istovremeno bilo prirodno i ugodno.

Mislim da je upravo ta ravnoteža ključna – dati ljudima prostor da eksperimentiraju, ali im pritom ostaviti dovoljno poznatog da se osjećaju kao kod kuće.

• Koliko vam je bilo važno da NAR od samog početka izgradi vlastiti identitet, a ne da se uklopi u ono što se trenutno očekuje od restorana na obali? Što biste voljeli da gost prvo pomisli kada netko spomene NAR?

Od samog početka bilo nam je jako važno da Nar izgradi vlastiti identitet i da ne bude samo još jedan restoran koji prati ono što je trenutno popularno na obali. Željeli smo stvoriti koncept koji ima svoju priču, prepoznatljiv karakter i nešto što će gostima ostati u sjećanju.

Voljeli bismo da kada netko spomene Nar, prvo pomisli na dobro poznate mediteranske okuse predstavljene na drugačiji način, na mjesto koje je opušteno, drugačije i svoje.

• Postoji li neko jelo za koje ste prije otvaranja bili uvjereni da će biti favorit, a publika vas je potpuno iznenadila odabirom nečeg drugog?

Znali smo da će biserni kus-kus i marokanske cigare biti jedan od favorita, ali ono što nas je definitivno iznenadilo su janjeći kotleti na naš način koji su apsolutni favorit među jelima.

• Postoji li neko jelo ili okus koji osobno najbolje predstavlja ono što želite da NAR bude i zašto baš to jelo?

Teško nam je zapravo izdvojiti jedno jelo jer je cijeli meni zaokružena priča o Naru. Svako jelo na svoj način predstavlja dio onoga što želimo biti, od namirnica koje biramo, do okusa i načina na koji ih spajamo.

• Jelovnik spaja različite dijelove Mediterana, ali koristi i lokalne odnosno sezonske namirnice. Kako zapravo nastaje novo jelo u NAR-u: krećete li od namirnice, određenog mjesta ili putovanja, začina ili neke uspomene?

Najčešće krenemo od namirnice. Posebno nam je važno odabrati sezonske i lokalne namirnice koje dalje spajamo s okusima i idejama iz različitih dijelova Mediterana.

Naravno, inspiracija ponekad dođe i s putovanja, iz nekog jela koje smo probali, začina ili čak neke osobne uspomene. Ali ne pokušavamo samo kopirati ono što smo negdje doživjeli. Uvijek razmišljamo kako tu ideju možemo prilagoditi Naru i namirnicama koje imamo ovdje.

Nakon toga slijedi puno isprobavanja – kombiniramo, mijenjamo, kušamo i tražimo pravu ravnotežu okusa. Tek kada sve sjedne na svoje mjesto, jelo postaje dio našeg menija.

• Koliko se jelovnik nastavlja mijenjati kroz rad kuhinje i koliko prostora ostavljate za nove interpretacije?

Kuhinja je živi proces i kroz svakodnevni rad stalno dolaze nove ideje, kombinacije i načini na koje možemo interpretirati određene namirnice. Puno toga ovisi i o sezoni, kada se pojavi neka namirnica u svom najboljem trenutku, prirodno se otvara prostor za novo jelo ili interpretaciju. Isto tako, neka jela se kroz vrijeme mijenjaju jer ih želimo dodatno razvijati i usavršavati.

Volimo ostaviti dovoljno prostora za kreativnost, ali pritom pazimo da svaka nova ideja i dalje ima smisla unutar priče o Naru. Mislim da je upravo taj balans važan – imati prepoznatljiv identitet, ali nikada ne prestati istraživati.

• Žnjan se posljednjih godina značajno mijenja i postaje sasvim nova gradska zona. Koliko vam je upravo ta lokacija bila važna za koncept NAR-a i vidite li restoran prvenstveno kao mjesto za lokalnu publiku ili podjednako i za goste grada?

Lokacija nije bila presudna za naš koncept, on je nastao iz naše ljubavi prema gastronomiji i prikupljanju različitih iskustava na putovanjima. Svjesni smo da je Split turistički grad i da tijekom ljetnih mjeseci velik dio naših gostiju čine strani posjetitelji. Ipak, od početka nam je bilo važno da Nar prvenstveno bude mjesto koje će prepoznati i lokalni gosti – restoran u kojem će pronaći nešto novo, drugačije i dovoljno zanimljivo da mu se požele vratiti.

• Što slijedi nakon prve ljetne sezone? Hoće li se NAR mijenjati s dolaskom jeseni – kroz jelovnik, nove formate, događanja ili nešto što nam još možete otkriti?

Trenutno s velikim veseljem pripremamo jesensku verziju menija, u kojoj ćemo se polako oprostiti od pojedinih namirnica koje izlaze iz sezone i napraviti prostor za nove, sezonske okuse. Posebno se veselimo sezoni nara, koji će zasigurno pronaći svoje mjesto u jesenskom jelovniku, ali i u našim nadolazećim eventima. Volimo pratiti ritam prirode i svaku sezonu iskoristiti kao priliku za stvaranje novih kombinacija, okusa i doživljaja za naše goste.